Pestoyu Blender Olmadan Yapma

Sorun: Blender yoksa pesto yapılamaz mı?

Pesto tarifleriyle ilgili yazıların büyük bölümü aynı cümleyle başlar: "Tüm malzemeleri blenderdan geçirin." Mutfağında blender ya da mutfak robotu olmayan biri için bu cümle tarifin sonu gibi görünür. Oysa pesto, elektrikli aletlerden çok daha eski bir sos. Adı da buradan gelir: İtalyanca "pestare", dövmek, ezmek anlamına gelir. Yani el yapımı pesto sosu bir zorunluluk değil, sosun asıl hâli.

Blenderın iki temel dezavantajı var. Birincisi, hızlı dönen metal bıçak fesleğen yapraklarını keserken ısı üretir; yapraklar oksitlenir, rengi koyulaşır ve o taze aroma hafifçe küflü, ot gibi bir tada döner. İkincisi, blender her şeyi aynı ölçüde parçalar; ortaya homojen, biraz da köpüklü bir püre çıkar. Havanda dövülen pestoda ise fıstık, sarımsak ve peynir farklı dokularda kalır, sos dile geldiğinde katmanlı hissedilir.

Malzemeler ve neden bu sırayla

• Bir büyük demet taze fesleğen (yalnızca yapraklar, sapları acı verir)
• Bir tutam iri deniz tuzu
• 1-2 diş sarımsak
• Bir avuç dolusu dolmalık fıstık (yoksa ceviz veya badem)
• Rendelenmiş sert peynir (parmesan ya da iyi bir eski kaşar)
• Sızma zeytinyağı

Havanda çalışırken sıra önemlidir, çünkü her malzeme bir sonrakinin ezilmesine yardım eder. Tuz aşındırıcıdır ve fesleğenin liflerini açar; sarımsak ve fıstık macun hâline gelmeden yaprak eklemek işi zorlaştırır. Yağ ise en sona bırakılır, yoksa katı parçalar yağın içinde kayar ve ezilmez.

Yöntemlerin karşılaştırması

Tahta havanlar bu iş için ideal değil; yüzeyi pürüzsüz olduğu için malzeme kayar ve fesleğen kokusunu ahşaba bırakır. Elinizde yalnızca tahta havan varsa bıçakla kıyma yöntemi daha iyi sonuç verir.

Adım adım havanda pesto

1. Fesleğen yapraklarını yıkayıp tamamen kurutun. Islak yaprak sosu sulandırır ve bozulmayı hızlandırır.
2. Sarımsağı ve bir tutam iri tuzu havana koyun. Havanelini bastırarak, dönerek çevirin; sarımsak macun kıvamına gelsin.
3. Fıstığı ekleyin. Önce kırın, sonra ezerek yağını salmasını sağlayın. Karışım krem gibi olmalı.
4. Fesleğeni azar azar, birkaç yaprak hâlinde ekleyin. Vurmak yerine havanelini kâsenin kenarına doğru sürterek çevirin. Yapraklar önce hacim kaybeder, sonra koyu yeşil bir hamura döner.
5. Rendelenmiş peyniri karıştırın.
6. Zeytinyağını ince bir şerit hâlinde dökerek karıştırmaya devam edin. Sos bağlanıp parlamaya başladığında durun.

Kollarınız yorulursa ara verin; pesto beklerken bozulmaz. Fesleğeni bir kerede eklemek en sık yapılan hatadır, çünkü havan dolduğunda ezme hareketi yerini karıştırmaya bırakır ve yapraklar sadece dolanır.

Kavanoza aktarma

Havanın dibinde en aromalı kısım, yani sarımsak ve yağ karışımı kalır. Bunu kaşıkla kazımak yerine esnek bir silikon spatula kullanın; havanın yuvarlak yüzeyine tam oturur ve sosun tamamını sıyırır. Kavanoza aktardıktan sonra bir kaşığın arkasıyla yüzeyi düzleyin, üzerine ince bir tabaka zeytinyağı gezdirin. Bu yağ tabakası havayla teması kestiği için pestonun yüzeyi kararmaz. Kavanozu ağzına kadar doldurmayın; yağın yayılabileceği bir parmak boşluk kalsın.

Buzdolabında bir hafta rahatça durur. Uzun süre saklamak isterseniz peyniri katmadan hazırlayıp buz kalıbında dondurun, kullanacağınız gün çözdürüp peyniri ekleyin.

Nerede kullanılır

Sıcak makarnaya doğ