Beyaz Sos veya Besamel Güvenle Yapma
Beyaz sos, mutfakta öğrenilmesi gereken ilk temel soslardan biridir. Fırında makarna, karnabahar graten, kıymalı börek dolgusu, tavuklu krep… hepsinin arkasında aynı basit üçlü vardır: yağ, un ve süt. Yine de yeni başlayanların en sık şikâyet ettiği konu budur, çünkü sos ya grümlü (topak topak) olur, ya çiğ un tadı bırakır, ya da tencerenin dibinde tutar. İyi haber şu: bunların hepsi teknikle ilgili, şansla değil.
Sorun tam olarak nedir?
Beyaz sosta topaklanma, unun sıvıyla temas ettiği anda dışarıdan hızlıca pişip içine su geçirmeyen küçük yumaklar oluşturmasından kaynaklanır. Un tanecikleri yağ içinde tek tek kaplanmadan süte girerse, birbirine yapışır. Bir kere yumak oluştuktan sonra karıştırarak çözmek zordur; çünkü yumağın içi hâlâ kuru undur.
İkinci sık sorun, çiğ un tadıdır. Un ve yağ karışımının (roux) yeterince kavrulmaması durumunda sos kıvam alır ama damakta hamursu, bayat bir tat bırakır. Üçüncü sorun ise kıvam kontrolüdür: aynı tarif, kimi zaman su gibi akar, kimi zaman kaşığı dik tutar.
Temel oran ve mantık
Beyaz sosun iskeleti eşit ağırlıkta yağ ve undur. Süt miktarı ise ne kadar akıcı bir sos istediğinize göre değişir. Şu tabloyu ezberlemeniz gerekmez, birkaç denemeden sonra gözünüz alışır:
| Kıvam | Tereyağı | Un | Süt | Nerede kullanılır |
|---|---|---|---|---|
| Akıcı | 20 g | 20 g | 500 ml | Çorba tabanı, sebze sosu |
| Orta (klasik) | 40 g | 40 g | 500 ml | Fırın makarna, graten |
| Yoğun | 60 g | 60 g | 500 ml | Krep dolgusu, kroket içi |
Bir çay bardağı yaklaşık 100 ml, bir yemek kaşığı silme un ise kabaca 8-10 g'dır. Tartınız yoksa orta kıvam için "4 yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı tereyağı, 2,5 su bardağı süt" diye düşünebilirsiniz.
Üç farklı yol ve karşılaştırması
Besamel sosu teknikleri arasında en çok kullanılan üç yaklaşım var. Hepsi işe yarar, ama yeni başlayan biri için zorluk dereceleri farklıdır.
| Yöntem | Nasıl yapılır | Avantajı | Riski |
|---|---|---|---|
| Sıcak süt + sıcak roux | Un kavrulur, ılık-sıcak süt azar azar eklenir | Klasik yöntem, tat en dengeli | Sütü hızlı dökerseniz topaklanır |
| Soğuk süt + sıcak roux | Roux hazırlanır, ocaktan alınıp soğuk süt bir seferde eklenir | Sıcaklık farkı topaklanmayı azaltır, telle kolay açılır | Kıvam alması biraz daha uzun sürer |
| Tek tencere (karıştırma) yöntemi | Yağ, un ve sütün tamamı soğukken tencereye konur, sürekli çırpılarak ısıtılır | En bağışlayıcı yol, yeni başlayan için ideal | Un daha az kavrulur, hafif hamur tadı kalabilir |
Üçüncü yöntemde çiğ un tadını azaltmak için sos kaynadıktan sonra kısık ateşte 3-4 dakika daha karıştırarak pişirmek yeterlidir.
Adım adım güvenli beyaz sos
- Sütü ayrı bir kapta ılıtın. Kaynatmanız gerekmez, elinizi yakmayacak sıcaklık yeterli.
- Kalın tabanlı tencerede tereyağını kısık ateşte eritin. Kahverengileşmesine izin vermeyin.
- Unu ekleyip 1-2 dakika sürekli karıştırın. Karışım köpürüp ıslak kum görünümü alacak ve hafif fındık kokusu verecektir. Renk değişmesin.
- Ateşi kısın ve sütün ilk bölümünü (yarım bardak kadar) ekleyip çırpma teli ile pürüzsüzleşene kadar açın. Bu ilk aşama en kritik andır; sos bu noktada koyu bir macun gibi olur.
- Kalan sütü üç-dört seferde ekleyin, her seferinde tamamen homojen olmasını bekleyin.
- Orta ateşte, tencerenin dibini sıyırarak kaynama noktasına getirin. Kaynayınca kıvam belirginleşir.
- Tuz, taze çekilmiş karabiber ve isterseniz çok az hindistan cevizi ekleyin. Ocaktan alın.
Sık yapılan hatalar
- Sütü bir kerede ve soğuk dökmek (sıcak roux ile birlikte): En yaygın topaklanma sebebi. Ya azar azar ekleyin ya da tenceresi ocaktan inmiş olsun.
- Tahta kaşıkla karıştırmak: Kaşık yumakları ezmez, sadece dolaştırır. Çırpma teli işi kökünden çözer.
- Yüksek ateş: Süt dibe yapışır, sos yanık kokar. Yanık tadı geri alınamaz.
- Tuzu çok erken atmak: Sos yoğunlaştıkça tuz oranı yükselir; tadı sona bırakın.
- Peyniri kaynarken eklemek: Kaşar ya da parmesan katacaksanız ocağı kapattıktan sonra ekleyin, yoksa yağını bırakıp iplik iplik olur.
Kurtarma yolları
Sos topaklandıysa panik yapmayın. El blenderıyla 10-15