Pas Sosunun Tatlı ve Tuzlu Varyasyonları

Mutfağa yeni başlayanların en çok kafasını karıştıran konulardan biri soslardır. Aynı tencerede, neredeyse aynı malzemelerle hem bir tatlının üzerine dökülen kremayı hem de fırın yemeğinin arasına sürülen beyaz sosu yapabileceğinizi duymak ilk başta tuhaf gelir. Halk arasında pas sosu denilen kıvamlı sos ailesi tam olarak bu noktada duruyor: temel mantığı bir kez öğrendiğinizde, tek bir yöntemle onlarca farklı tarife ulaşabiliyorsunuz.

Pas sosu nedir, hangi soruna çözüm getirir?

Pas sosu, yağ ve unun ısıda buluşturulup ardından sıvıyla açılmasıyla elde edilen, kaşığın arkasını kaplayacak kadar kıvamlı bir sostur. Kimi evde süt yerine su, kimi evde tereyağı yerine sıvı yağ kullanılır; ölçüler değişse de iskelet aynı kalır. Bu sosu öğrenmenin pratik faydası şudur: elinizde ne varsa (süt, et suyu, sebze suyu, hatta meyve suyu) kıvamlı bir sosa dönüştürebilir, yemeğinizi hem doyurucu hem de bir arada tutan bir dokuya kavuşturabilirsiniz.

Yeni başlayanların yaşadığı sorunlar genellikle üç başlıkta toplanır: sos topaklanır, un kokusu gitmez ya da kıvam ya çok akışkan ya da macun gibi olur. Bu üç sorunun tamamı, sıcaklık ve sıvı ekleme sırasıyla ilgilidir. Malzeme listesi değil, yöntem belirleyicidir.

Temel taban: her varyasyonun başlangıcı

1. Tencereye 2 yemek kaşığı yağ (tereyağı ya da sıvı yağ) alın, kısık ateşte eritin.
2. 2 yemek kaşığı un ekleyip sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Un rengi açık kalmalı, ama çiğ kokusu kaybolmalı.
3. Ocağın altını kısın. 2 su bardağı sıvıyı azar azar, her seferinde tamamen karıştırıp ekleyin. İlk yarım bardak en kritiktir; burada acele etmezseniz topak oluşmaz.
4. Kaynamaya başlayıp koyulaşınca 1-2 dakika daha pişirip ateşten alın.

İşte bu taban, hangi yöne gideceğine karar vermenizi bekleyen boş bir tuval. Tuz, karabiber ve baharat eklerseniz tuzlu; şeker, vanilya ve kakao eklerseniz tatlı tarafa geçer.

Tuzlu varyasyonlar

• Beyaz sos: Sıvı olarak süt, üzerine tuz, karabiber ve bir tutam hindistan cevizi. Fırın makarnası, karnabahar graten ve sebze yemeklerinin arası için idealdir.
• Peynirli sos: Ateşten aldıktan sonra bir avuç rendelenmiş kaşar veya beyaz peynir ekleyip karıştırın. Peyniri kaynarken atmayın, yağını bırakır.
• Et veya tavuk sulu sos: Sütün yerine tavuk suyu kullanın. Tavuk yemeklerinin yanına, özellikle haşlanmış tavuk göğsünün kuruluğunu dengelemek için çok iyi gider.
• Domatesli, baharatlı sos: Un kavurma aşamasından sonra salça ya da rendelenmiş domates ekleyip sıvıyı azaltın. Bu, makarna soslarına ve pide üstlerine yaklaşan bir tada götürür.
• Sarımsaklı yoğurt karışımı: Sosu iyice soğuttuktan sonra yoğurtla harmanlayın. Mantı ve mezelerde işinizi görür.

Tatlı varyasyonlar

• Vanilyalı muhallebi kıvamı: Süte 3-4 yemek kaşığı şeker ve vanilya ekleyin. Unu yağda kavurmadan, doğrudan soğuk sütte ezip pişirmek daha berrak bir tat verir.
• Kakaolu sos: Şekerle birlikte 1 yemek kaşığı kakao. Kek dilimlerinin ve fırında yapılan sade tatlıların üzerine sıcak dökülür.
• Karamel notalı sos: Şekeri önce kuru tencerede eritip renk aldırın, sonra yağ ve sıvıyı ekleyin. Dikkat: sıcak karamele soğuk sıvı eklerken tencere sıçrar, sıvıyı ılık kullanın.
• Meyveli sos: Sıvı olarak meyve suyu veya püresi. Un yerine nişasta tercih ederseniz daha parlak ve şeffaf bir görünüm elde edersiniz.

Karşılaştırma