Tarifler Anlamayan Terimler Sözlüğü
Bir tarifi okurken her şey yolunda giderken birden "hamuru ele yapışmayana kadar yoğurun, sonra kıvamı kaşıktan akmayacak hale gelene kadar çırpın" gibi bir cümleye rastlamak, mutfağa yeni başlayan biri için gerçekten sinir bozucudur. Tarifler, yazanların kafasında zaten var olan bir ortak dille yazılır. O dili bilmiyorsanız, malzemeleri doğru almış olsanız bile sonuç beklediğiniz gibi çıkmaz. Aşağıda tariflerde en sık karşılaşılan yemek terimleri gruplandırılarak açıklanıyor; ölçüler, pişirme yöntemleri ve hamur işi ifadeleri ayrı ayrı ele alınıyor.
Sorun nerede başlıyor?
Tarif dilinin üç zayıf noktası var. Birincisi ölçülerin göreceli olması: "1 su bardağı" yazan bir tarifte bardağın hacmi 200 ml de olabilir, 250 ml de. İkincisi kıvam tariflerinin duyusal olması: "kulak memesi yumuşaklığında" ifadesi, o hamuru daha önce hiç ellemediyseniz hiçbir şey anlatmaz. Üçüncüsü ise pişirme fiillerinin karıştırılması: kavurmak, soteleme ve mühürleme aynı şey değildir ama çoğu tarifte birbirinin yerine kullanılır.
Bu üç noktayı çözdüğünüzde, tarif takip etmek yerine tarifi anlamaya başlarsınız. Aradaki fark, ilk denemede tutan bir kek ile üç kere devrilen kek arasındaki farktır.
Ölçü birimleri: yaklaşık karşılıkları
Mutfakta tartı kullanmak en güvenli yoldur, ama pratikte hepimiz bardakla ve kaşıkla ölçüyoruz. Aşağıdaki karşılıklar genel kabul görmüş yaklaşık değerlerdir; malzemenin yoğunluğuna göre değişir. Örneğin bir su bardağı un ile bir su bardağı şeker aynı gramajda değildir.
| Terim | Yaklaşık hacim | Un olarak | Şeker olarak |
|---|---|---|---|
| Su bardağı | 200 ml | ~130 g | ~180 g |
| Çay bardağı | 110 ml | ~70 g | ~100 g |
| Yemek kaşığı (silme) | 15 ml | ~10 g | ~15 g |
| Tatlı kaşığı | 7 ml | ~5 g | ~7 g |
| Çay kaşığı | 5 ml | ~3 g | ~5 g |
Sık karıştırılan iki ifade daha var: silme kaşık, kaşığın üzeri düzleştirilmiş halidir; tepeleme ise kaşığın üstünde birikmiş fazlalıkla birlikte ölçülür. Aradaki fark kabartma tozu gibi malzemelerde iki katına kadar çıkabilir, bu yüzden tatlı tariflerinde önemlidir.
Pişirme yöntemleri: hangisi ne zaman?
Bu terimler yağ miktarı, ısı seviyesi ve süre üçlüsüyle ayrışır. Karşılaştırmalı bakmak akılda kalmasını kolaylaştırır.
| Terim | Yağ | Isı | Amaç |
|---|---|---|---|
| Soteleme | Az | Yüksek, kısa süre | Dirilik korunur, sebze çiğ kalmaz |
| Kavurma | Az–orta | Orta-yüksek, daha uzun | Suyunu salıp çekmesi, renk alması |
| Mühürleme | Çok az | Çok yüksek, saniyeler | Etin dışında kabuk oluşması |
| Haşlama | Yok | Kaynayan su | Yumuşatma, pişirme |
| Buğulama | Yok/çok az | Kapalı kapta buhar | Aromanın korunması |
| Kısık ateşte demlenme | – | En düşük ateş | Pilavda tanelerin suyu emmesi |
Bir de ağır ateşte pişirme vardır: tencere kaynadıktan sonra ateşi düşürüp uzun süre bırakmak. Kışlık çorbalarda ve kuru baklagillerde tadın oturmasını sağlayan şey budur. Aynı şekilde tavuk yemeklerinde önce yüksek ateşte mühürleyip sonra ağır ateşe almak, etin dışının kurumasını engeller.
Hamur ve kıvam terimleri
- Kulak memesi kıvamı: Parmakla bastırınca yumuşakça çöken, ama elinize yapışmayan hamur. Mantı, pide ve ekmek hamurlarında hedeflenen kıvam budur.
- Ele yapışmayan hamur: Yoğurma sırasında avucunuzda iz bırakmayan hamur. Un ekleyerek değil, yoğurma süresini uzatarak da bu noktaya gelinebilir.
- Mayalanma / kabarma: Hamurun hacminin yaklaşık iki katına çıkması. Süre değil, hacim ölçüdür; sıcak mutfakta 40 dakika, serin mutfakta iki saat sürebilir.
- Kaşıktan salkım salkım akmak: Kek ve krep hamurlarında kullanılır; akıcı ama su gibi değil.
- Kar gibi çırpmak: Yumurta akının, kabı ters çevirdiğinizde akmayacak sertliğe gelmesi.
- Dinlendirmek: Hamuru ya da eti bir süre bekletmek. Hamurda gluten gevşer, açması kolaylaşır.
- Ağzı kapalı bekletmek: Üzerini nemli bez veya streç filmle örtmek; hamurun kurumasını önler.
Soslarda ve tatlılarda geçen ifadeler
Kıvam alması, sosun karıştırdığınızda kaşığın arkasını kaplaması ve parmağınızla çizdiğinizde izin kalmasıdır. Pasta soslarında ve muhallebi türü tatlılarda temel gösterge budur. Ağdalaşmak şerbetin yoğunlaşması, lif atmak ise şekerin fazla kaynayıp iplik gibi uzaması demektir; geleneksel tatlılarda bu iki eşiği ayırt etmek şerbetin şekerlenmesini önler. Terbiye etmek, yumurta-limon karışımını sıcak çorbaya azar